◇ 如何泡出營養好茶？
我們今天要講的「泡茶」不是著重在於中式茶壺泡茶或者日式茶道等等。針對的是我們對於茶湯沖泡以釋出茶葉營養的部分來做討論。
前篇我們談過，如在前文中，我們提到，如果以攝取咖啡因和其他營養成分為飲茶的主要目的，沖泡的水量會影響茶湯的濃度。
但再濃的茶，茶葉能釋放的營養成分是有限的，也就是達到飽和狀態。
影響沖泡茶湯飽和時間的因素有三點：茶的種類、水溫、投茶量。
不同茶葉的內含物質含量不同，因此達到飽和濃度所需的時間也不同。一般來說，綠茶的內含物質含量較高，達到飽和濃度所需的時間較短；紅茶的內含物質含量較低，達到飽和濃度所需的時間較長。
水溫越高，茶葉的內含物質析出速度越快，茶湯達到飽和濃度所需的時間越短。
投茶量越多，茶葉的總內含物質濃度越高，達到飽和濃度所需的時間越短。
因為泡茶會達到茶湯飽和，傳統茶道都不會將茶葉沖泡過一次後即把茶葉撈出丟棄，若不含第一次幾十秒的醒茶，基本上一份茶葉都會做到第二甚至第三次的回沖。
一般來說，綠茶浸泡2-3分鐘，紅茶浸泡3-5分鐘，烏龍茶浸泡5-7分鐘即可達到飽和濃度。但具體時間還應根據實際沖泡水量進行調整。
飽和後的茶湯不會再釋放營養，隨著降溫，飽和上限下降，部分營養會被茶葉吸收回去。
所以我們若著重在完美的從茶葉中攝取我們所需的咖啡因及其他養分，需要重複沖泡，讓茶湯充分飽和。
但要注意的是，如果浸泡時間過長，茶葉中的苦澀物質會析出，導致茶湯變苦，尤其綠茶更甚。
因此，沖泡茶葉時要注意，在達到飽和後盡快將茶葉與茶湯分離。
二次回沖後再讓茶葉入湯，避免苦澀。兒茶素雖無害甚至有益，但苦澀影響口感。二次回沖仍可釋放營養，不必急於一時。
市面上雖有冷泡茶，但今天以攝取營養及咖啡因為目的。冷泡無法完美釋放營養，因無法軟化茶葉細胞壁，難以帶出蛋白質、多醣、維生素E、β-胡蘿蔔素、芳樟醇、檸檬烯等。特別是芳樟醇與檸檬烯在高溫易揮發，冷泡會幾乎完全損失。
回歸到一般熱水沖泡，若我們需要將茶葉中的營養完美的沖泡出來，我們必須先了解到茶葉本身的條件來衡量我們的水溫。
具體來說，綠茶類的未發酵茶，茶葉中的胺基酸、茶多酚等物質含量比例較高，我們可以將沖泡水溫控制在70~80度，避免一次性過熱的水導致茶葉釋出養分太快，進而導致茶湯過於苦澀。
而烏龍茶、紅茶等半發酵或全發酵茶，茶葉中的茶黃素、茶紅素等物質含量較高，這些物質在較高水溫下更容易析出，熱水可以落在90~100度間，讓茶湯更能呈現出花果香。
也許有人會像船長我一樣，不是那麼喜歡熱飲，這時我們比起用冷泡的方式，會比較建議使用熱泡，再取出茶葉後透過降溫、冷藏的方式再將茶湯轉涼，這樣一來茶湯中的營養比起冷泡會多些，營養價值也會高些。
